- Q1主原料の卵は、どのように割っているのですか？
- Q2主原料の卵は、輸入品ですか？
- Q3卵の産地はどこですか？
- Q4サルモネラ菌対策をはじめとする、製品への安全対策は？
- Q5会社名の吉田喜（よしだき）の由来は？
- Q6最繁忙期はいつですか？
- Q7だし巻とたまご焼は違うのですか？
- Q8たまご焼の味に地域差はあるのですか？
- Q9でんぶ、おぼろの主原料は何ですか？
- Q10でんぶとおぼろは違うのですか？
- Q11でんぶ、おぼろはどの時期に多く出荷されますか？
- 主原料の卵は、どのように割っているのですか？
- 弊社では、食品衛生上の観点から工場内に殻付卵を持ち込まない方針を掲げています。
そのため、原料卵にはあらかじめ割卵業者で割卵されてある液卵を使用しています。
割卵業者では、殻付卵を洗浄、殺菌し、人手を介さない自動割卵機を用いて衛生的に割卵されています。
- 主原料の卵は、輸入品ですか？
- 弊社工場で使用している卵は全て国内産(日本産)です。
- 卵の産地はどこですか？
- 主に兵庫県です。その他、京都府、奈良県、三重県、滋賀県、和歌山県、富山県、愛知県、岐阜県、徳島県、
香川県、愛媛県、岡山県、広島県、山口県、大分県、宮崎県、鹿児島県なども卵の産地です。
鳥インフルエンザの発生等、不測の事態が起こった場合、状況の変化に応じて迅速かつ柔軟に対応できる体制を整えています。
- サルモネラ菌対策をはじめとする、製品への安全対策は？
- 1．原料卵には安全なものを使用
・弊社工場で使用する原料卵には、サルモネラ菌が付着している可能性のある養鶏場から直接入荷された殻付卵を使用していません。
※弊社では、工場内への殻付卵の持ち込みを禁止しています。
・原料卵には、割卵工場で割卵前に洗浄及び殺菌(200ppm次亜塩素酸ナトリウム液等)された卵の液卵を用いています。
2．工程保証1･･････原材料受入れ確認/記録
・日々入荷される全原材料の、数量、容器等破損の有無、配送業者名、賞味期限(あるいはロット番号)を記録しています。
3．工程保証2･･････調合チェックシート
・調合作業のロット毎に、使用した各原材料所定数量投入の確認、賞味期限(あるいはロット番号)、作業者名を記録しています。
常に変わらぬ美味しさを保証するとともに、日持向上剤等、製品の安全性にかかわる重要な添加物等の入れ忘れ防止に努めています。
4．工程保証3･･････焼成条件モニタリング/記録
・焼成工程は、1次加熱を兼ねており、機械稼働時の焼成鍋表面温度測定値を行っています。
また、焼き上がった製品の中心温度の測定/記録も行っています。基準＝中心温度80℃以上
5．工程保証4･････冷却条件モニタリング/記録
・1次冷却は専用の冷却庫で行い、中心温度の測定/記録を行っています。基準＝中心温度10℃以下
6．工程保証5･････殺菌条件モニタリング/記録
・包装後に行う2次加熱殺菌/冷却工程は、製品の安全保証を行う上で最も重要なポイントです。
1バッチの作業において、作業者名、品種、数量、加熱殺菌処理開始/終了時点及び冷却処理開始/終了時点の時間、湯（水）温測定値を記録しています。
7．工程保証6･････製造環境の微生物調査
・自社検査室等にて、適時場内の落下細(真)菌測定、拭き取り検査を行っています。
8．製品保証････・･製品検査
・自社検査室で日々微生物検査を実施しています。
9．個人衛生保証･･･工場入場毎に自己体調診断、手洗い、粘着ローラー掛け、検便を実施
・検便は全従事者を対象に月1回の頻度で実施しています(赤痢菌、サルモネラ菌、O157)。
- 会社名の吉田喜（よしだき）の由来は？
- 創業者である先々代社長、吉田喜作（よしだきさく）の名前に由来しています。
- 最繁忙期はいつですか？
- 年末の他、節分、お盆、春秋の行楽シーズン等が繁忙期となります。
- だし巻とたまご焼は違うのですか？
- 明確な違いは見出しにくいですが、たまご焼の卵投入量が6~9割なのに対し、だし巻は5~7割と少なめです。
京都が発祥の地ともいわれているだし巻は、板場の賄い料理が原点だったとか。
板場には、京料理に欠かせない“かつお節”や“昆布”から抽出された“だし汁”が常にあり、
忙しい板前さんが“卵”と等量の“だし汁”を混ぜ、塩、しょうゆで味を整えながら、手早く焼き上げたものがはじまりのようです。
- たまご焼の味に地域差はあるのですか？
- 京都を中心とする関西圏は薄味。北海道から東北、関東圏にかけては甘口。九州、北陸、中部、東海圏は甘辛が好まれるようです。
(弊社調べ。2008年5月25日朝日新聞Be on Sunday日曜ナントカ学参照)
- でんぶ、おぼろの主原料は何ですか？
- 白身魚です。弊社では“すけとうだら”をメインに、“キントキダイ”“パシフィックホワイティング”なども使用しています。
- でんぶとおぼろは違うのですか？
- 弊社では、でんぶは白身魚の“フィレー”を使い繊維状に仕上げ、おぼろは白身魚のすり身で粒状に仕上げます。
- でんぶ、おぼろはどの時期に多く出荷されますか？
- 節分前やひなまつりのような節句、年末繁忙期に多く出荷されます。
